Maikels recepten

Picanha:

• 1 kg. Picanha
• 400 gr. Bimi
• 200 ml. Runder fond
• 50 ml. Cognac
• 7,5 gr. Bieslook
• 7,5 gr. Peterselie
• 1. Scheut slagroom
• 1. Sjalot
• 1. Teentje knoflook
• 1 el. Dijon mosterd
• 1 el. Worchestershire
• 1 el. No mercy
• 1 el. The hulk
• The finish
• Zout
• Olie  

Benodigdheden:

• Bbg voor directe en indirecte bereiding
• Tang
• Skillet
• Thermo meter
• Aluminiumfolie
• Garde
• Snijplank
• Mes

Inleiding:

Heerlijke reverse sear picanha met een mooi saus van cognas en mosterd samen met gegerilde bimi.

Voorbereiding:

Begin met het aansteken van de bbq voor een helft indirecte en directe hitte en breng hem naar de 200 graden.

Picanha:

Snij wat overtollig vet van de picanha en bewaar dat dit gaan we later gebruiken bij de saus. Snij de rest van het vet kruislings in en smeer deze in met zout. Doe de no mercy rub op de vleeskant van de picanha en leg deze met vet kant naar boven op de indirecte zijden van de bbq. Gaar deze nu tot een kerntemperatuur van 48 graden. Als deze behaald is grill dan de picanha boven de directe zijden af tot een kern van 52 graden en haal deze dan van de bbq en laat deze rusten onder aluminiumfolie. Snipper onder tussen dat de picanha aan het garen is de sjalot en hak de knoflook fijn. Snij de bieslook en peterselie fijn. Zet als de picanha van de bbq is een skillet op de directe zijn en laat deze heet worden. Doe hier dan de afgesneden vet van de picanha in en laat deze smelten. Haal het overgebleven harde vet uit de pan en bak hier de gesnipperde sjalot in aan tot glazig. Giet de cognac erbij en laat deze bijna helemaal inkoken pas op de cognac kan vlam pakken laat deze dan gewoon uitbranden. Doe daarna de fond en knoflook erbij en laat deze inkoken tot deze dikker wordt dan mag de mosterd erbij en doorgeroerd worden. Daarna mag er een scheut slagroom bij en de helft van de peterselie en bieslook en breng op smaak met peper en zout. Zet nu de saus apart. Meng de bimi met the hulk rub en een beetje olie en grill deze nu op de directe zijden voor ongeveer 6 minuten en haal van de bbq.

Serveren:

Snij de picanha na het rusten in plakken meng de rest van de peterselie en bieslook door de saus en doe dit op een groot bord. Leg de gesneden picanha boven op de saus en leg de bimi erbij en serveer midden op tafel. Eetsmakelijk.