Maikels recepten

Bull’s wing:

• 5,5 á 6 kg. Bull’s wing
• 300 gr. Angus & oink pastrami cure
• 6 el. Angus & oink pastrami rub
• Gele mosterd
• 3,5 L. water
• Eiken rookhout

Benodigdheden:

• Bbq voor indirecte bereiding of smoker
• Grote bak
• Pan  
• Rek met opvangbak
• Butcherpaper
• Diepvrieszakken
• Koelbox
• Handdoeken
• Thermometer
• Snijplank
• Mes

Inleiding:

Pastrami wordt meestal gemaakt van brisket maar voor dit recept koos ik voor een bull’s wing een hele sucade met schouderblad. Na een lange pekel met Angus & Oink Cure Me een royale laag pastrami rub en een rustige nacht op de smoker ontstaat een botermalse pastrami met een diepe rooksmaak stevige bark en een prachtige roze kern. Een verrassende variant die zeker de moeite waard is voor iedere BBQ liefhebber.

Voorbereiding:

Begin met eerst de natte pekel te maken door 3,5 liter water op te warmen met de cure me pekel tot deze opgelost is en zet deze in de koelkast. Maak nu de bull’s wing schoon door de bovenste vlies te verwijderen en leg hem in een bak waar hij net in past. Zodra de pekel is afgekoeld giet deze dan over de bull’s wing ligt deze nu niet volledig bedekt met pekel kun je diepvries zakken vullen met water en deze erbij leggen zodat de pekel wel tot over de bull’s wing komt. Dek de bak nu af met folie en zet deze voor 9 dagen in de koelkast schudt en draai de bull’s wing elke dag een keer. Na dag negen haal je de bull’s wing uit de pekel en spoel je deze af met schoon water. Leg hem dan op het rek met opvangbak en zet dit on afgedekt in de koelkast voor 1 dag.

Bull’s wing:

Nu de bull’s wing heeft kunnen drogen maak je de bbq voor indirecte bereiding of de smoker klaar en breng je deze naar 110 graden. Smeer de bull’s wing in met de mosterd en bestrooi royaal met de pastrami rub. Leg eventueel de rookhout op de kolen en zet de bull’s wing op het rooster en rook deze nu dan tot een kern van 72 graden. Pak daarna de bull’s wing in de butcher paper en dan kun je er eventueel wat bouillon, appelsap, boter of beef tallow bij doen en leg hem dan weer terug op het rooster. En gaar dan tot ongeveer een kerntemperatuur van 92 graden. Deze temperatuur is een richtlijn met zulke lange bereidingen kan hij eerder of later goed zijn. Beste maatstaaf is de priktest zodra een prikker of pin van je thermometer makkelijk het vlees in gaat zonder echte weerstand dan is het vlees goed. Bij deze was hij namelijk al goed bij 88 graden. Zodra hij de priktest heeft doorstaan mag deze van de bbq af. En kun je hem inpakken met handdoeken en in de koelbox leggen. Laat minimaal 1,5 uur rusten langer is nog beter.

Serveren:

Zodra de bull’s wing genoeg heeft gerust kun je hem uitpakken en de laatste stukje bij het bot lossnijden en kun je de sucade eraf halen. Daarna kun je hem in plakken snijden dit kun je lekker serveren met getoast zuurdesembrood eventueel wat gesmolten fior di latte, dun gesneden witte ui en mosterdsaus. Maar kan natuurlijk ook hoe je hem zelf het liefste hebt.