Maikels recepten

Gekonfijte kalfswang:

• 1 kg. Kalfswang
• 1 kg. Beef tallow
• 3. Takjes rozemarijn
• 3. Takjes tijm
• 3. Teentjes knoflook
• ½ el. Zout
• 1. Blokje olijf rookhout

Bietenglaze:

• 250 gr. Gekookte rode biet
• 3 el. Hot honey
• 1 el. Balsamico azijn
• 1 el. Pink devil
• 1 el. Van de beef tallow na het konfijten

Hete bliksem:

• 1 kg. Kruimige aardappelen
• 3. Uien
• 2. Granny smith
• 2. Royal gala
• 100 gr. Roomboter
• 1. Scheut melk
• ½ el. Kaneel
• Suiker
• Zout

Benodigdheden:

• Bbg voor indirecte en directe bereiding
• Dutch oven
• Grote gietijzeren hapjes pan
• Skillet
• Thermometer
• Stamper
• Lepel
• Tang
• Snijplank
• Mes

Inleiding:

Konfijten geeft een heel mooi resultaat aan vlees wat langzaam gegaard moet worden. Hierdoor kun je lekker veel extra smaak aan het vlees toevoegen en versterkt het ook de eigen smaak van het vlees zelf. Maar het blijft er ook nog eens mooi mals en sappig van. De tallow die je na het konfijten weer kunt zeven is heerlijk om later te gebruiken voor bijvoorbeeld je aardappeltjes in te roosteren. Maar je kunt de wangen daar ook mooi extra lang in bewaren waardoor je een gedeelte van dit gerecht al mooi eerder kunt maken. De wangen in combinatie met de bieten glaze en de hete bliksem maakt dit een heel mooi gerecht.

Voorbereiding:

Begin met het aansteken van de bbq voor indirecte hitte en breng hem naar de 100 graden.

Gekonfijte kalfswang:

We beginnen eerst met het droog pekelen van de kalfswangen dit doe je door ze te mengen met het zout en ze 3 uur in de koelkast te zetten. Als dat gebeurt is kneus dan de knoflook teentjes en doe de beef tallow, knoflook, rozemarijn en tijm in de dutch oven en zet deze op de bbq en laat de tallow smelten. Zodra deze gesmolten is mogen de wangen in de tallow en het blokje rookhout op de kolen. Gaar de wangen nu rustig voor ongeveer 3 uurtjes en zorg dat de tallow rond de 95 graden blijft. Na de 3 uur controleer de wangen of ze lekker zacht zijn je moet er heel makkelijk in kunnen prikken maar hoeven niet uit elkaar te vallen. Is dit niet het geval laat ze dan nog wat langer garen en als dat wel zo is haal ze dan van de bbq. Haal de wangetjes uit de tallow en zeef het bovenste heldere gedeelte van de tallow. Mocht je de wangen al eerder konfijten dan dat je ze gaat gebruiken leg dan de wangen terug in de tallow en bewaar ze zo tot je ze gaat gebruiken. Anders kun je de tallow bewaren en later gebruiken om in te bakken of te roosteren of weer lekker in te konfijten, de tallow heeft nu heerlijk de smaak van de rozemarijn, tijm, knoflook en rook overgenomen.

Hete bliksem:

Leg de aardappelen bij de kalfswangen als ze aan het konfijten zijn of pof ze op de bbq als je al eerder hebt gekonfijt. Snij ondertussen de uien in halve ringen en de appel in grove blokjes. Zodra de aardappelen gepoft zijn snij ze dan door midden en schep de aardappel uit de schil. Bouw de bbq om naar directe hitte en breng deze naar 220 graden en warm de hapjes pan mee op. Smelt nu de helft van de boter in de pan en bak hier die uien zachtjes in aan. Zijn deze mooi zachtjes gebakken voeg dan de appel en kaneel toe en bak deze ook aan tot de appel een beetje zacht is. Nu mag de aardappel erbij en begin met een scheut melk en een beetje van de overgebleven boter en stamp dit grof. Kijk naar de dikte is het nog te dik voeg dan meer boter en melk toe tot gewenste dikte. Breng dit hierna op smaak met zout, suiker en eventueel meer kaneel.

Bieten glaze:

Vang de vocht van de gekookte bieten op dit hebben we voor de glaze nodig en snij de bieten in dunne plakken. Zet de skillet op de bbq met directe hitte en 220 graden zodra deze warm is doe er dan 1 el. Tallow in en bak hierin de gekonfijte kalfswangen in aan tot ze aan beide kanten een mooi korst hebben. Doe hier nu de bietensap, balsamico azijn, pink devil rub en de hot honey aan toe en laat dit een mooi glaze worden over het vlees. Als dat zover is haal de skillet dan van de bbq.

Serveren:

Verdeel de hete bliksem over de borden en hier boven op de plakken rode biet. Leg op de biet de kalfswangen en giet de overgebleven glaze langs de hete bliksem. Eetsmakelijk.