Maikels recepten

Pastrami:

• 1. Beef belly
• 4 el. Gele mosterd
• 4. Blokjes of handjes rookhout of snippers

Pekel:

• 3 L. Water
• 300 gr. Kleur zout
• 200 gr. Basterdsuiker
• 5 gr. Jeneverbes
• 3. Laurierblad
• 5 gr. Zwarte peper korrels
• 2 gr. Mosterdpoeder
• 2 gr. Piment
• 2 gr. Korianderzaad
• 4. Tenen knoflook

Pastrami rub:

• 4 el. Zwarte peper korrels
• 4 el. Korianderzaad
• 1 el. Bruine basterdsuiker
• 1 el. Gerookte paprika poeder
• 2 tl. Knoflook poeder
• 2 tl. Uien poeder
• 1 tl. Mosterd poeder

Benodigdheden:

• Bbg voor indirecte bereiding
• Tang
• Waterbak
• thermometer
• Mortel en vijzel
• Aluminiumfolie of slagerspapier
• Koelbox
• Oude handdoeken
• Grote pan of bak waar de buik in past.
• Pan voor de pekel te koken.
• Gewicht om het vlees onder de pekel te houden.
• Snijplank
• Mes

Inleiding:

Een zeer bekend gerecht uit Amerika die vaak van brisket wordt gemaakt maar ook wel eens van de beef belly. Vanwege de vet op de beef belly krijg je een heerlijk mals en sappige pastrami en door het pekelen krijg je die bekende mooi roze kleur.

Voorbereiding:

Begin met 6 dagen voor het bbq de pekel klaar te maken dit doe je door alle ingrediënten voor de pekel in een pan aan de kook te brengen en volledig af te laten koelen. Als de pekel afgekoeld is kun je de runder buik beginnen om daar eventueel dunne stukjes aan de randen eraf te halen en los zitten vet zodat alles ongeveer de zelfde dikte is. Leg nu de buik in de pekel in een schaal of pan en leg er iets zwaars op om de buik onder de pekel te houden. Zet de buik nu in de koelkast en laat deze daar nu 5 dagen in staan draai halverwege een keer de buik om in de pekel. Aan de einde van dag 5 haal je de buik uit de pekel en spoel je deze goed af. Maak de schaal of pan schoon en doe er schoon koud water in en leg de buik daar terug in. Zet deze nu nog 1 nacht in de koelkast zodat er weer wat zout uit het vlees kant trekken om te zorgen dat hij straks niet te zout wordt. Na die 5 dagen heeft het zout als het goed is zijn werk gedaan en volledig door getrokken in het vlees. De volgende morgen haal je de buik uit het water en dep je deze goed droog. Steek nu de bbq aan voor indirecte hitte op 120 graden.

Pastrami:

Nu de buik gepekeld is kun je de rub gaan maken. Doe de peperkorrels en de korianderzaad voor de rub in een mortel en vijzel en plet ze grof voeg nu de rest van de rub eraan toe en meng dit door elkaar. Smeer de buik in met de mosterd als plak middel en strooi de rub over de hele buik. Leg nu het rookhout of snippers op de bbq en zet een bak met water op het rooster. Leg de buik op de bbq en laat deze nu roken tot een kern van 72 graden. Als die kern bereikt is pak dan de buik in de aluminiumfolie of butcherpaper en leg terug op de bbq. Gaar de buik nu door tot 92 graden kern en de buik mals en zacht aanvoelt. Wikkel hem daarna in de handdoeken en leg de buik in de koelbox of oven die uitstaat met dichte deur. Laat de buik nu minimaal 1 uur rusten langer mag ook hij blijft vrij lang warm op deze manier.

Serveren:

Na het rusten kun je de buik in plakken snijden. Pastrami is lekker op stevig brood zoals zuurdesem of lichte rogge brood met wat mosterd, dun gesneden ui en gesmolten kaas erover zoals provoloon of mozzarella.